TVKaip išvirti skanų, skaidrų ir maistingą sultinį?
Mokėjimas išvirti sultinį - svarbus kulinarinis įgūdis. Sultinį galima panaudoti labai plačiai: patiekti prie pyragėlių ar kibinų, su jame virtais mažais koldūnėliais, panaudoti skaniai sriubai, troškiniui, daugiaryžiui, košei, įmaišyti į kotletų masę... Svarbu, kad sultinys būtų ne tik skanus, bet ir skaidrus, tad dalinamės patarimais, kaip išvirti puikų sultinį.
Skanaus sultinio ingredientai: mėsa, daržovės, prieskoniai ir... laikas
Sultinį išvirti tikrai nėra sudėtinga, tačiau tai nemažai laiko atimantis procesas. Tiesa, virimo metu beveik nieko daryti nereikės. Sultiniui puikiai tiks pigūs, šiek tiek mėsos turintys kaulai (pavyzdžiui, stambesniais gabalais sukapoti jautienos kaulai, vištienos kakliukai, nugarėlės). Jeigu norite, kad jautienos sultinys būtų ypač sodraus skonio tai kaulus prieš virimą apkepinkite gerai įkaitintoje orkaitėje, o kad vištienos sultinys būtų riebesnis į jį galite įdėti šiek tiek vištienos riebalų (didžiausia jų sankaupa būna po oda prie uodegos, juos labai lengvai nuplėšite tiesiog pirštais).
Sultiniui naudojamos prieskoninės, kvapnios daržovės, žolelės - svogūnai, česnakai, morkos, pastarnokai, salierai, žalumynai. Galite pasinaudoti taupia gudrybe - ruošdamos kitus patiekalus išsaugokite morkų odeles (jeigu skutate skustuku) bei kitus prastesnius gabaliukus, svogūnų viršūnėles ir apačias (galite net nelupti odelės, ji šiek tiek patamsins sultinį ir suteiks jam ypatingo aromato), kietąsias, baltas salierų kotų dalis, kietus, pradėjusius medėti krapų, petražolių, kalendrų, čiobrelių kotelius. Tokias „atliekas“ paprastai išmetame, tačiau sultiniui, kurį virimo pabaigoje perkošime, jos idealiai tinka. Tiesa, jeigu virsite tik daržovių sultinį, be mėsos, tuomet geriau naudoti ne likučius, bet į keletą dalių perpjautas ir įkaitintoje orkaitėje šiek tiek apskrudintas daržoves. Sultinį virimo metu taip pat galima pagardinti kvapniais lauro lapeliais, pipirų grūdeliais, druską rekomenduotina naudoti tik virimo pabaigoje arba jau ruošiant konkretų patiekalą.
Pagrindinis sultinio „ingredientas“ yra laikas. Sultinys verdamas ant labai mažos ugnies, taip, kad nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų. Kai kurie šefai net rekomenduoja sultinio puodą statyti taip, kad tik vieną jo kraštą kaitintų silpna ugnis - tuomet jis išvirs sodrus, o virdamas skaidrės. Jautienos sultinys verdamas 4-5 valandas, vištienos - apie 2, o daržovių - 1-1,5 val.
Sultinio skaidrinimas: vandens pakeitimas, nukošimas ir kiaušinio baltymas
Reikėtų pabrėžti, kad sultinio skaidrumas jo skoniui įtakos nedaro (svarbiausia nugraibyti susidarančias putas, galinčias apkartinti sultinį), tačiau toks sultinys atrodo estetiškiau. Daugelis šeimininkių turi savų gudrybių, kaip nuskaidrinti sultinį, tačiau pagrindinė yra vandens pakeitimas. Sultiniui paruoštus kaulus apiplaukite, jeigu norite apskrudinkite orkaitėje, užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir kaitinkite iki užvirimo, virimo metu nugraibykite putas. Vandeniui užvirus jį nupilkite, kaulus vėl užpilkite švariu vandeniu, sudėkite prieskonines daržoves, žoleles ir kt. ir virkite sultinį ant mažos ugnies (taip pat nugraibykite putas, jeigu jų dar susidaro).
Išvirtą sultinį, žinoma, reikia nukošti. Visų pirmą, per koštuvą, o tuomet, jeigu norite, į koštuvą galite įkloti perlenktą marlę ir sultinį papildomai perkošti. Perkošdami nevenkite šaukštu švelniai patrinti suvirusių daržovių, mėsos gabaliukų, kad išspaustumėte visus skaniausio ir sodriausio sultinio likučius.
Kitas būdas nuskaidrinti sultinį - įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą. Išvirtą sultinį perkoškite per koštuvą, kad jame neliktų stambių mėsos, daržovių likučių. Nukoštą sultinį statykite ant didelės kaitros ir užvirinkite taip, kad intensyviai burbuliuotų. Į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) 2 kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį. Sultinys kiek atvės, nebeputos, o į viršų iškils sutvirtėję kiaušinio baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai. Tereikės atsargiai, kiaurasamčiu išimti kiaušinių baltymus ir džiaugtis skaidriu sultiniu.
Jeigu sultinys neskaidrus dėl to, kad jame perdėm daug riebalų, tai taip pat labai lengva ištaisyti. Palaukite, kol sultinys atvės, riebalai pakils ir sustings jo paviršiuje, jums tereikės atsargiai nuimti susidariusią riebalų luobelę.
