Kaip paruošti naminį duonos raugą?

Namuose kepta raugo duona ypatinga - šviežesnės tikrai nerasite, o traški plutelė, korėtas minkštutis vidus ir visus namus užliejantis aromatas tikrai nepalieka abejingų.

Raugo duona yra sveikatai palankesnė už duoną, kildintą pramoninėmis mielėmis ar kepimo milteliais, nes fermentacijos proceso metu glitimas, krakmolas ir kiti angliavandeniai yra iš dalies „apdorojami“. Būtent todėl raugo duona yra lengviau virškinama, ilgiau suteikia sotumo, net ir glitimui bei angliavandeniams jautresni žmonės ją toleruoja geriau, jos pavalgius nepučia ar bent jau mažiau pučia pilvą.  

Valgydami namuose keptą raugo duoną galėsite būti ramūs ir dėl jos „švarios“ sudėties, nes jai reikės tik vandens, miltų ir trupučio druskos.

Svarbiausia raugo duonos dalis, žinoma, yra raugas. Duonos kepėjai mielai juo dalijasi, tačiau ir „nuo nulio“ jį paruošti namuose tikrai nesudėtinga.

Naminis duonos raugas: ko reikės?

Jums reikės:

• 400-500 g miltų (tinka bet kokie, bet geriausiai naudoti pilno grūdo kvietinius arba ruginius. Venkite labiau apdorotų, labai baltų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, pvz. 550D);
• 400-500 ml vandens.

Nastyaofly | Shutterstock.com

Naminis duonos raugas: receptas

1 diena

• Stiklainyje sumaišykite 50 g miltų ir 50 ml drungo vandens.
  
• Masė turėtų būti tirštos grietinės konsistencijos.
• Pridenkite dangteliu (bet ne sandariai, dangtelio neužsukite!) ar švariu rankšluosčiu.
• Palikite kambario temperatūroje (ideali temperatūra 22-26 °C) 24 val.

2 diena

• Jau galite pastebėti pirmuosius burbuliukus ir užuosti truputėlį rūgštų kvapą - puiku!
• Įmaišykite dar 50 g miltų ir 50 ml drungo vandens. Gerai išmaišykite.
  

3 diena

• Išmeskite apie pusę pirminio raugo. Pridėkite 50 g miltų ir 50 ml drungo vandens. Gerai išmaišykite.
  
• Raugas jau turėtų pradėti „aktyvintis“ - jame turi rastis burbuliukai, rūgštus kvapas turi stiprėti.

Sokor Space | Shutterstock.com

4 diena

• Išmeskite apie pusę raugo. Pridėkite 50 g miltų ir 50 ml drungo vandens. Gerai išmaišykite.
  
• Raugo aktyvumas stiprėja - dieną jau turėtumėte pastebėti kaip jis po truputį kyla, burbuliukų vis daugėja, kvapas vis stiprėja.

5 diena

• Išmeskite apie pusę raugo. Pridėkite 50 g miltų ir 50 ml drungo vandens. Gerai išmaišykite.
  
• Turėtumėte pastebėti, kad „šviežiais“ miltais ir vandeniu pamaitinto raugo tūris per 4-5 val. padvigubėja. Raugui kylant jame randasi daug burbuliukų. Jis kvepia rūgščiai, bet maloniai.

6 diena

• Išmeskite apie pusę raugo. Pridėkite 50 g miltų ir 50 ml drungo vandens. Gerai išmaišykite.
  
• Raugas jau turėtų būti aktyvus ir beveik tinkamas duonos kepimui. Norėdami įsitikinti, kad raugas gerai kyla, po maitinimo ant stiklainio, ties tuo metu esančia raugo masės riba užtempkite gumelę ar užriškite virvelę - po 4-5 val. raugas turėtų būti dvigubai pakilęs virš žymos.

7 diena

• Raugas paruoštas duonos kepimui.
  
• Pusę raugo naudokite duonos kepimui, o likusią dalį pamaitinkite 50 g miltų ir 50 ml drungno vandens, išmaišykite ir laikykite kambario temperatūroje, jei duoną ketinate kepti dažnai arba statykite į šaldytuvą, jei duoną planuojate kepti rečiau.

Arina P Habich | Shutterstock.com

Kokie ženklai rodo, kad duonos raugas yra aktyvus?

Ženklai, rodantys, kad raugas yra aktyvus ir tinkamas duonai kepti:

• Pamaitintas raugas netrukus ima kilti;
• Per 4-5 val. pamaitinto raugo tūris padvigubėja;
• Kylant susidaro daug burbuliukų, oro kišenių;
• Kylant raugo paviršius išsilenkia, tampa kupolo formos;
• Raugo kvapas yra maloniai rūgštokas.

Kaip maitinti ir prižiūrėti aktyvų duonos raugą?

Duonos raugas yra gyvų mikroorganizmų kolonija, kurią reikia nuolat maitinti ir prižiūrėti, kitaip ji žus, t.y. raugas suges ir nebebus tinkamas duonos kepimui.

Jeigu duoną kepate kasdien ar kas porą dienų, raugą visuomet laikykite kambario temperatūroje ir kasdien prižiūrėkite bei maitinkite taip, kaip ir visą pastarąją savaitę, t.y. kasdien pusę raugo atidėkite kepimui (jei tądien duonos nekepate, šia atidėtą dalį galite naudoti kitiems kepiniams, dovanoti ar paprasčiausiai išmesti) ir pridėkite 50 g miltų bei 50 ml vandens.

Jeigu duoną kepate 1-2 kartus per savaitę ar dar rečiau, raugą laikykite šaldytuve ir maždaug 1 kartą per savaitę nepamirškite pamaitinti, t.y. atidėkite pusę raugo kepimui, į likusį raugą pridėkite 50 g miltų ir 50 ml vandens, išmaišykite ir grąžinkite stiklainį į šaldytuvą.

Kokie ženklai rodo, kad duonos raugas sugedo?

Pirmasis ženklas, rodantis, kad duonos raugas sugedo yra nemalonus kvapas. Jei švelniai rūgštus raugo kvapas pakito ir atsirado puvimo, drėgmės, pelėsių kvapas, tikėtina, raugas sugedo.

Raugui sugedus jis gali pasidengti pelėsiu, gali pakisti jo spalva - žalsvi, rausvi, oranžinės spalvos „intarpai“ yra ženklai, kad raugą teks išmesti.

Jei raugas suskystėjo ir ant jo paviršiaus išsiskyrė rusvo ar pilkšvo skysčio, tačiau raugo spalva nepakito, kvapas yra malonus, tikėtina, kad raugas yra „alkanas“. Reikėtų jį gerai permaišyti, pusę kiekio išmesti ir likusį raugą gausiau bei dažniau pamaitinti.

Jei raugas silpnai kyla, tačiau jo spalva ir kvapas yra geras, tikėtina, kad jis nesugedo, tačiau sumažėjo jo aktyvumas. Taip gali nutikti, jei temperatūra namuose kiek žemesnė, maitindami raugą pilate per daug vandens ir dedate per mažai miltų arba miltai nėra nėra kokybiški ar per daug apdoroti.

Kaip kepti naminę raugo duoną?

Pamaitinę aktyvų raugą ir leidę jam padvigubėti būsite pasirengę kepti naminę raugo duoną. 

Jai reikės tik aktyvaus raugo, miltų, vandens ir trupučio druskos.