Kaip kepti naminę raugo duoną?

Naminės raugo duonos kepimas yra šiek tiek užtrunkantis, tačiau labai malonus procesas. Smagu stebėti kaip raugas iškelia tešlą, suformuoti gražų kepaliuką ir tvyrant visus namus užliejančiam kepančios duonos aromatui nekantriai laukti purios duonelės traškia plutele. 

Naminę raugo duoną iškepti nėra sudėtinga ir esame tikri, kad ji bus skani. Tiesa, norint visuomet pasiekti maksimaliai purią konsistenciją, gražų kilimą ir traškią plutelę gali prireikti kelių bandymų iki kol „atmušite ranką“. O vėliau viskas slys, kaip sviestuko gabaliukas ant karštos riekės!

Naminė raugo duona: ko reikės?

1 didesniam kepalui Jums reikės:

• 500 g kvietinių miltų: galima naudoti pilno grūdo arba maišyti paprastus su kvietiniais, galima įmaišyti dalį ruginių miltų;
• 300-350 ml drungno, kambario temperatūros vandens (kuo daugiau vandens, tuo minkštesnė ir puresnė duona pavyks, bet su „vandeninga“ tešla darbuotis sunkiau ir reikia daugiau įgudimo);
• 100 g aktyvaus, t.y. dvigubai pakilusio raugo*;
• 10 g druskos. 

Patarimas: papildomai į tešlą galite įmaišyti kitų priedų: kmynų, kanapių branduolių, saulėgrąžų sėklų, linų sėmenų ir pan. O labiau įgudę lankstydami ir formuodami duoną galite į ją įmaišyti ir įmantresnių priedų, pvz. sūrio, saulėje džiovintų pomidotų ir kt.

*Raugą prieš duonos tešlos ruošimą būtina „šviežiai“ pamaitinti, t.y. įmaišyti miltų, vandens ir palaukti 4-6 val., kol raugas bus labai aktyvus ir jo tūris padvigubės.  

Arina P Habich | Shutterstock.com

Naminė raugo duona: receptas

1. Autolizė. Miltus sumaišykite su vandeniu (be raugo ir druskos). Uždenkite švariu rankšluosčiu ir palikite 30-60 min. kambario temperatūroje - tai vadinamasis autolizės mišinys. Autolizės proceso metu miltai išbrinksta ir pradeda susidaryti glitimo tinklas. Tai labai pagerina galutinę tešlos tekstūrą, tad šio žingsnio geriau nepraleiskite. 
2. Tešlos paruošimas. Į dubenį su išbrinkusiais miltais įmaišykite raugą ir druską. Gerai išmaišykite šaukštu. 
3. Fermentacija ir lankstymas. Pridenkite ir palikite tešlą fermentuotis 3-4 val. 
4. Fermentacijos proceso metu kas 30 min. ar 1 val. lankstykite tešlą, t.y. ištempkite dubenyje esančią tešlą ir užlenkite kraštus.
5. Kepalo suformavimas. Po fermentacijos tešlą iš dubens išverskite ant miltuoto stalo, paskutinį kartą sulankstykite ir suformuokite kepalą. 
6. Suformuotą kepaliuką apglėbkite rankomis ir švelniai traukite per stalą link savęs, tai padarykite kelis kartus, iš visų kepalo pusių. Tokiu būdu kepalo paviršius įsitemps ir kepimo metu susiformuos traški plutelė, kuri nesutrūks ten, kur nereikia, o duona labiau pakils ir išlaikys dailesnę formą.
7. Galutinis duonos kildinimas ir brandinimas. Suformuotą kepaliuką dėkite į specialių duonos krepšelį arba miltuotą dubenį. Pridenkite ir kambario temperatūroje kildinkite 2-4 val. Tačiau geriausia būtų per naktį kildinti šaldytuve - tuomet duona bus dar skanesnė ir maistingesnė. 
8. Duonos kepimas. Orkaitę su dangčiu uždengtu tuščiu špižiniu puodu** įkaitinkite iki 220-230 °C. 
9. Pakilusį duonos kepalą dėkite į karštą puodą. Duonos paviršių įpjaukite - geriausia įpjauti skutimosi peiliuku (vadinamąją britva), galima įpjauti vienu pjūviu per visą ilgį, galima suformuoti raštus. Įpjauti svarbu, kad duona kepimo metu neplyštų, nes savaiminis trūkis gali būti negražus arba ne toje vietoje, kurioje norite. 
10. Kepkite 20 min. su dangčiu, nuimkite dangtį ir dar 20-25 min. kepkite be dangčio.
11. Duonos atvėsinimas. Iškeptą duoną išimkite iš puodo ir palikite vėsti ant grotelių. Duonai idealu leisti bent 1-2 val. „pailsėti“ ir iki galo „subręsti“.
12. Suprantama, kad norisi ragauti dar karštą duoną, tačiau jos viduje dar yra garų ir drėgmės, kuri padeda ir toliau formuoti minkštimui. Pjaustant karštą duoną jos vidinė tekstūra gali būti lipnoka, tarsi guminė, o karštas kepalas pjovimo metu gali susispjausti ir nebeatsistatyti. Jei norisi karštos riekelės, verčiau duoną vėliau paskrudinti. 

** Jeigu neturite špižinio puodo, duoną galite kepti ir tiesiog skardoje. Tiesa, tada jos forma, tikėtina, bus kiek plokštesnė, o pluta kiek storesnė. Įkaitinkite orkaitę iki 220-230 °C. Suformuotą kepalą po paskutinio kildinimo dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, o po ja įstatykite dar vieną skardą ir į ją įpilkite stiklinę vandens. 20 min. kepkite su garais. Po 20 min. išimkite skardą su vandeniu ir kepkite dar 20-25 min.