Mėsos plovimas prieš gaminant arba šaldant: ar plaunate?

Mėsą reikia nuplauti Halfpoint | Shutterstock.com

Mėsa, ko gero, vyrauja mūsų mitybos racione. Tai puikus baltymų, geležies, vitamino B12 šaltinis.

Tačiau mėsa, įskaitant žuvį ir paukštieną, dažnai turi žalingų patogenų, – bakterijų ir virusų, – o tai gali sukelti apsinuodijimą. Mėsa, svarbu nepamiršti, laikoma didelės rizikos maistu.

Kai kuriose kultūrose visame pasaulyje, pvz., Karibų jūros regione, plauti mėsą yra įprasta, tai laikoma švarumo indikatoriumi virtuvėje. Paprastai plaunant mėsą naudojami rūgštiniai skysčiai, pavyzdžiui, citrinų sultys arba actas.

Taigi, plauti mėsą – saugu ir veiksminga? Ar tą daryti būtina?

Mesos marinatasvkuslandia | Shutterstock.com

Kodėl mėsą reikia plauti?

Mėsa plaunama, kad būtų pašalinti jos nešvarumai, pvz., smulkūs kaulai, likę ją kapojant, ar po apipjaustymo likę odos ir (arba) riebalų likučiai, kraujas.

Mėsa gali būti iš anksto pamirkyta vandens ir rūgšties – dažnai baltojo acto ar citrinų sulčių – tirpale, paskui nuplaunama po tekančiu vandeniu, ir tik tada nusausinama, ištrinama prieskoniais arba marinuojama. Po šios „procedūros“ galima ją termiškai apdoroti arba užšaldyti. Toks, atrodo, saugiausias variantas.

Svarbu

Geriausia mėsą plauti rūgštiniame tirpale, tada nuskalauti po tekančiu vandeniu, kad būtų pašalintas kraujas ir visi likę nešvarumai, atsiradę kapojimo (skerdimo) metu.

Mėsos plovimas vandeniu vs. rūgštiniu tirpalu

Žalia mėsa, paukštiena ir žuvis gali būti užteršta kenksmingomis bakterijomis ir virusais, o tai, pavartojus, gali lemti apsinuodijimą maistu.

Tarp paplitusių maistinių ligų sukėlėjų – tokios bakterijos: salmonelės, listerijos, kampilobakterijos ir žarninės lazdelės, taip pat virusai – norovirusas ir hepatitas A.

Plaunant mėsą po paprastu tekančiu vandeniu paprastai nepašalinami visi maisto patogenai. Tiesą sakant, plaunant mėsą paprastu tekančiu vandeniu galima sukelti papildomą pavojų maisto saugumui ir net sveikatai, paskleidus bakterijas ant kitų paviršių ir maisto produktų, kurie bus valgomi žali, pavyzdžiui, vaisių ar salotų.

Svarbu

Plaunant mėsą rūgštiniu tirpalu, pavyzdžiui, su actu ar citrinų sultimis, sumažėja žalios mėsos bakterijų kiekis, palyginti su plovimu paprastu vandeniu.

Plaudami mėsą tik vandeniu galite užteršti kitus maisto produktus ir paviršius

Jei plaunate žalią mėsą po paprastu tekančiu vandeniu, vandens purslai gali pernešti bakterijas ir virusus nuo mėsos paviršiaus ant netoliese esančių maisto produktų, indų ir kepimo paviršių. Taip gali išplisti mikrobai, taigi didėja tikimybė susirgti.

Valydami gaminimo paviršių ar kriauklę muiluotu vandeniu galite ir nepašalinti šių patogenų, priešingai – padidinti riziką apsinuodyti maistu, be to, gali pradėti greičiau gesti maistas.

Svarbu

Mėsą plaudami paprastu tekančiu vandeniu paskleidžiate ant jos esančius patogenus ant kitų maisto produktų, indų ir gaminimo paviršių bei padidinate apsinuodijimo maistu riziką.

Efektyvūs rūgštiniai tirpalai ir jų naudojimas

Mėsai plauti ar ruošti galite naudoti maistinius rūgštinius tirpalus: jie padeda sunaikinti bakterijas, suteikia skonio ir minkština mėsą.

Mėsai apdoroti naudojami įprasti rūgštiniai tirpalai:

  • Actas. Šis įprasta gaminimo ir valymo priemonė – viena iš labiausiai paplitusių rūgščių mėsai plauti. Acto rūgštis mažina jautienos, vištienos ir antienos bakterijų kiekį ir augimą.
  • Citrinų arba žaliųjų citrinų sultys. Šios citrusinių vaisių sultys yra naudingos ne tik ruošiant maistą, bet ir sumažina mėsoje esančių bakterijų kiekį bei išsaugo termiškai apdorotos mėsos skonį.
  • Maistinė kaustinė soda (NaOH). Šis maisto priedas apsaugo nuo pelėsių ir bakterijų dauginimosi ir yra naudojamas vaisių ir daržovių, pavyzdžiui, pomidorų ar bulvių, odelėms pašalinti. Be to, kaustinė soda mažina bakterijų dauginimąsi ant mėsos paviršių.

Svarbu

Ar šios rūgštys tikrai sunaikina maistinius virusus? Vienas efektyviausių ir neginčijamų būdų kenksmingiems mikrobams sunaikinti – kruopščiai paruošti ir apdoroti mėsą.

Tinkama maisto saugos ir higienos praktika

Tinkama maisto higienos praktika yra geriausias būdas užtikrinti, kad žalia mėsa ir apdoroti produktai išliktų saugūs:

  • Plaukite rankas ir paviršius. Dažnai plaukite rankas šiltu muiluotu vandeniu mažiausiai 20 sek. Prieš ir po naudojimo kruopščiai nuvalykite paviršius, pavyzdžiui, pjaustymo lenteles, stalviršius ir kriaukles.
  • Atskirkite maisto produktus. Laikykite žalią ir paruoštą vartoti maistą atskirai, kad išvengtumėte kryžminio užteršimo ir mikrobų plitimo.
  • Kruopščiai apdorokite maisto produktus. Kruopščiai paruoškite, tinkamai iškepkite mėsą, kad sunaikintumėte kenksmingus ligų sukėlėjus ir būtų saugu ją vartoti.
  • Tinkamai atšaldykite / atšildykite. Greitai atšaldykite mėsą ir saugiai atitirpinkite ją šaltame vandenyje, šaldytuve arba mikrobangų krosnelėje.

Svarbu

Praktikoje nėra nusistovėjusių taisyklių, kaip reikėtų paruošti mėsą, prieš ją gaminant ar norint užšaldyti. Yra tik bendros higienos taisyklės ir rekomendacijos. Kokiu santykiu reikėtų skiesti rūgštis su vandeniu? Įprastai – reikėtų sumaišyti 1 dalį acto su 2 dalimis vandens arba tiesiog įdėti mėsą į dubenį ir išspausti ant jos 1–2 citrinų ar žaliųjų citrinų sultis.